KỸ THUẬT SẢN XUẤT MALT

1.1.            KỸ THUẬT SẢN XUẤT MALT

Thường để sản xuất Malt (mầm) n Để có thêm thông tin về các dịch vụ nâng ngực, nâng mũi, vá màng trinh, thẩm mỹ vùng kín, thẩm mỹ môi, thẩm mỹ mắt, thẩm mỹ khuôn mặt, thu hẹp âm đạo…  và được tư vấn cụ thể về các dịch vụ xin quý khách hàng liên hệ tại đây. họn lựa này lệ thuộc vào đặc tính như  ít hàm lượng đạm (ít proteine, cho  năng xuất cao hơn và màu sẽ bớt đậm) cũng như khả năng nảy mầm cao và phát triển đều. 

 Hạt đại mạch được rửa sạch, ngâm trong nước để kích thích nảy mầm (ngâm trong nước , để ráo, rồi lại ngâm trong nước .. tùy thuộc vào từng qui trình khác nhau) Nước thấm vào hạt và hàm lượng nước tăng dần lên đến 40%. Nhiệt độ trong hộp nảy mầm thường được giữ vào khoảng 15^oC. Trong khoảng thời gian này, trong nhân của hạt lúa, các loại enzyme từ từ phát triển bao gồm enzym phân hủy đạm (Proteinase) , enzyme phân hủy bột (Amylase) và các loại khác như cellulase, pentosanase. Các loại enzyme này làm các chất dự trữ trong hạt lúa đổi sang trạng thái hòa tan trong nước với mục đích cung cấp dinh dưỡng cho mầm đang phát triển. Sau 5 đến 7 ngày, quá trình nảy mầm được chấm dứt bằng cách sấy khô các hạt mầm trong nhiệt độ thấp (nếu nhiệt độ cao, hạt mầm sẽ hư, enzyme hết hoạt động,  chai cứng không đường hóa được). Các mầm ló ra khỏi hột  được cạo bỏ (dùng làm thực phẩm gia xúc) và malt (hạt mầm) có thể đem cất trữ vào kho khi đã khô sạch.

1.2.           CÁC LOẠI MALT ĐẶC BIỆT TRONG SẢN XUẤT BIA

-         Pilsener malt: Dùng cho các loại bia vàng, màu lợt (sấy khô bằng khí nóng 80^oC).

-         Wiener malt: Bia có màu vàng óng   (sấy khô bằng khí nóng 85^oC) 

-         Münchner Malt : Bia có màu vàng óng (sấy khô bằng khí nóng 90^oC) 

-         Malt lúa mì: rất nhiều enzyme, màu lạt, dùng chế loại bia lúa mì (khoảng 30% malt lúa mì, 70% malt đại mạch) như  bia Berline Weiss.

-         Malt đậm màu: malt rang / sấy rất đậm màu, có chứa ít hoặc hầu như không có enzyme, dùng để tạo màu cho bia đậm, đen. 

-         Caramel malt: (loại lạt và đậm màu): là loại malt biến caramel, vị ngọt, có ít hoạt tính enzyme 

-         Melanoidin malt: quá trình lên mầm, sấy kỹ hơn các loại malt khác, có chứa nhiều melanoidine, chất tăng khả năng bảo quản của bia. 

-         Malt khói: sấy khô bằng lửa khói gỗ sồi, dùng chế bia có mùi khói. 

Bảng 1.  Một số malt được ứng dụng trong sản xuất bia

STT	Malt	Màu EBC	Tính chất	Đặc tính	Sử dụng
1	Caramel	20 - 50	- Malt caramel Bỉ, rang khô hạt malt ở nhiệt độ vừa để tăng độ đắng	- Giúp tăng màu sắc và độ sánh khi uống	- Dùng để nấu bia hơi, bia nhẹ ít cồn hoặc không cồn.
2	Aromatic	100 - 150	- Có mùi hương, nẩy mầm ở nhiệt độ cao, sấy khô ở 115oC để tăng hương thơm.	- Cho mùi hương malt rất mạnh đối với các loại bia màu hổ phách, sẫm màu hay bia Đức.	- Dùng cho các loại bia thơm. - Tỷ lệ trộn khuyên dùng tới 20%
3	chocolate	900	- Là loại malt chocolate Bỉ, rang ở nhiệt độ 220oC	- Là loại malt rất sẫm màu, cho nhiều hương vị và màu sắc. Ít đắng hơn black malt.	- Dùng cho các loại bia sẫm màu, mạnh hoặc đen. - Tỷ lệ trộn 7%
4	Black	1500	- Là loại malt sẫm màu nhất, được rang ở nhiệt độ 220oC.	- Làm tăng mùi cho các loại bia đặc biệt, mang đến hương vị se đặc hơn so với các malt khác.	- Dùng cho các loại bia sẫm màu. - Tỷ lệ trộn tối đa khuyên dùng là 3%
5	wheat	2,5 – 3,5	- Là loại malt lúa mì của Bỉ.	- Phát huy hương vị đặc trưng của malt lúa mì.	- Dùng cho các loại bia trắng nhẹ ít cồn hoặc không cồn. - Tỷ lệ trộn 40%
6	Coffee	500	- Là malt sẫm màu nhất trong các malt caramel của Bỉ, sấy khô ở nhiệt độ 200oC.	- Cho bia có mùi và vị cafe.	- Có tác dụng làm tăng màu sắc và hương vị của bia. - Tỷ lệ trộn khuyên dùng 5%

PHẦN 2. QUI TRÌNH SẢN XUẤT BIA

Bia = malt đại mạch + hoa houblon + nước + nấm men

2.1.           NGUYÊN LIỆU

Nguyên liệu dùng để sản xuất bia bao gồm: gạo, malt, H₂O, men, hoa Houblon. Trong đó malt và hoa Houblon là hai nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia, nó có chất lượng cao của các hãng cung cấp hàng đầu thế giới. Việc sản xuất dựa trên nền tảng công nghệ tiên tiến và tuân thủ nghiêm ngặt theo đúng các quy trình công nghệ cũng như các tiêu chuẩn của Việt Nam - Thế giới.

-          Gạo:

Chỉ là nguyên liệu phụ (chiếm 30%), nguyên liệu dùng để thay thế nhằm giảm giá thành sản phẩm. Gạo được mua từ gạo ăn bình thường, đem nghiền nát sau đó say mịn ở dạng tấm và được đưa vào nồi gạo. Ở nồi gạo, gạo dạng tấm được hoà tan bằng nước ở 77^oC và hỗn hợp đó được hồ hoá ở 100^oC. Trong quá trình hồ hoá có bổ sung thêm một số hoá chất như: CaCl₂, CaSO₄ nhằm mục đích cung cấp Ca²⁺ để phục vụ cho quá trình đường hoá sau này và có bổ sung thêm 1 loại enzym chống cháy có tên thương mại là Termamyl để pha loãng dung dịch.

-         Malt:

Là một hạt ngũ cốc gọi là lúa mạch (chiếm 70%). Nó được nhập từ các nước Anh, Úc, Đan Mạch. Chất lượng malt được đảm bảo theo tiêu chuẩn tập đoàn Casberg. Malt được các nước gởi mẫu cho phòng thí nghiệm Casberg và chất lượng của malt được kiểm tra tại đó. Malt dạng hạt sau khi xay được hoà tan bằng nước ở 37^oC và cho vào nồi malt. Đối với việc hoà tan malt khác với hoà tan gạo vì malt dể bị hiện tượng đóng cục hơn do đó malt được khuấy trộn dưới dạng phun nước trước khi cho vào nồi phun. Malt còn được dùng để tạo màu cho bia, với malt bình thường không đủ độ màu vì thế người ta thêm malt “đen” để tăng độ màu.

-                     Men:can dien tu